İSTANBUL (İGFA) – Üsküdar Üniversitesi Sıhhat Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Besin Teknolojisinden Dr. Öğr. Üyesi Öznur Eyilcim, süt ve süt eserlerinde yapılan hileleri ve bunları anlamanın pratik yollarını anlattı.
Süte su katılması ile süt ölçüsünün arttırılması ve maliyet düşürülmeye çalışılmasının hem sütün besin kalitesini düşürdüğünü hem de sıhhat açısından büyük sorun teşkil edebildiğini söz eden Dr. Öğr. Üyesi Öznur Eyilcim, “Süte yapılan hileler laboratuvar testleriyle tespit edilmektedir. Ancak süt ve süt eserlerinde yapılan taklit ya da tağşiş tat, yoğunluk, renk üzere kolay fizikî testler yapılarak da anlaşılabilir. Doğal süt porselen bir beyazlıkta, mat ve pak olmalıdır. Hile maksadıyla su katılmış sütlerin rengi hafif mavimsidir. Yoğunluk testi yapılarak sütün saf olup olmadığı anlaşılabilir. Saf sütün yoğunluğu suyun yoğunluğundan fazladır. Bu nedenle ağır bir kıvama sahiptir. Bir yüzey üzerinde döküldüğünde yayılma ve iz bırakmasına bakılarak süte su katılıp katılmadığı anlaşılabilir. Su katılmış sütler daha süratli akarken; saf sütler yavaş ve iz bırakarak akmaktadır. Ayrıyeten saf sütün yoğunluğunun fazla olmasından kaynaklı suyun içine saf süt damlattığınızda tabana çökerken, su katılmış süt damlatılması durumunda bardaktaki su ile çabucak karışır ve bulanık bir renk almasını sağlar.” dedi.
KAYMAK OLUŞMUYORSA SU KATILMIŞ OLABİLİR
Süte su katılıp katılmadığını anlamanın en tesirli yollarından birinin de kaynatarak test etmek olduğuna dikkat çeken Dr. Öğr. Üyesi Öznur Eyilcim, “Saf süt kaynatıldığında yüzeyde ağır bir kaymak katmanı meydana getirir. Ama su katılmış sütlerde bu durum ya az kaymak oluşmasıyla ya da kaymak oluşmamasıyla sonuçlanır. Saf sütün kendine has bir tadı mevcuttur. Süt içildiğinde sahip olduğu ağır bir tattan çok daha sulu bir tat hissediliyorsa süte su katılmış demektir. Sütün karakteristik tadından yola çıkarak da su katılıp katılmadığı anlaşılabilmektedir.” diye konuştu.
Sütlerde asit tayininin de en değerli tahlillerden biri olduğunu söz eden Dr. Öğr. Üyesi Öznur Eyilcim, “Yeni sağılmış taze süt, birinci başta olağan sağlıklı bir asidik tepki gösterir, bu durum birinci asitlik yahut doğal asitlik olarak isimlendirilir. Lakin süt, bu asidik özelliği uzun müddet koruyamaz. Sağım ve bekletme şartları nedeniyle farklı mikroorganizmalar süte bulaşır. Bu mikroorganizmaların tesiriyle süt asidik düzeyinin yükselmesine neden olur. Asitlik testi laboratuvar şartlarında yapılabilmekle birlikte konutta kolay bir test ile de süt asitliği fizikî olarak anlaşılabilir. Süte karbonat eklenmesi durumunda sütte köpürme olması içindeki doğal asit istikrarından kaynaklıdır. Ancak su katılması durumunda seyrelmeden ve asitlik istikrarının bozulmasından kaynaklı köpürme oluşmayabilmektedir. Bu durumda süte su yahut nötralize edecek öteki unsurların katılmış olma ihtimali vardır.” dedi.
PİYASADA SATILAN SÜT VE YOĞURTLARI ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİ?
- Süt ve yoğurt tüketirken dikkat etmesi gereken noktalara işaret eden Dr. Öğr. Üyesi Öznur Eyilcim, şunları kaydetti:
- Öncelikle güvenirlilik çok değerlidir. Kesinlikle güvenilen markaların tercih edilmesi gerekmektedir. Alınan sütün markası, etiket bilgileri ve sertifikası çok değerlidir.
- Ürünün taze olup olmadığını denetim etmek için son kullanma tarihine bakılmalıdır.
- Sütün yahut yoğurdun içeriğinde katkı unsuru, gözetici yahut yapay tatlandırıcı üzere istenmeyen unsurların bulunmaması değerlidir. Şayet organik eser aranıyorsa, sertifikalı organik eserleri tercih edilebilir. Bu, eserin belli standartlara uygun olarak üretildiğini göstermektedir.
- Süt ve yoğurtların pastörize olup olmadığı da değerlidir. Pastörize edilmemiş sütler sıhhat riski oluşturabilmektedir.
- Ayrıca eserin ambalajının ziyan görmemiş ve sızdırmaz olması, taze olduğunu ve hijyenik koşullarda saklandığının da bir göstergesidir.
- Tanınmış ve sağlam markalar çoklukla kaliteyi gösterebilmektedir. Tanımadığınız markalar hakkında araştırma yaparak daha inançlı bir tercih yapılabilir.
- Sütün ve yoğurdun yağ oranı, protein içeriği ve öbür besin kıymetleri kesinlikle denetim edilmelidir.
- Süt ve yoğurt üzere süt eserlerinin soğuk zincirde taşınması ve saklanması çok kıymetlidir. Satın alırken, eserin soğuk tutulduğundan emin olması gerekmektedir.
- Fiyat kalite için bir kriter olmasa da çok düşük fiyatlar da esere hile katıldığının ve uygun olmayan şartlarda işlenmiş olabileceğini gösterebilir.